Latte crudo: rischi e benefici, perché bollire il latte prima di berlo

Che cos'è il latte crudo

Latte crudo è il latte di mucca, capra, pecora o altri animali che non è stato scaldato a più di 40 °C né sottoposto a trattamenti con lo stesso effetto. È la definizione usata dall'EFSA. Il latte del supermercato, pastorizzato o a lunga conservazione, ha invece passato un trattamento termico.

Al distributore automatico si compra latte crudo di un allevamento, con le regole descritte in distributori di latte crudo alla spina. In casa va trattato come un alimento da cuocere: la legge lo dice sull'etichetta.

I rischi del latte crudo

I rischi del latte crudo, nel parere dell'EFSA, partono da un elenco di microrganismi: nel latte crudo possono esserci Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli produttore della tossina Shiga, la sigla STEC che si legge nelle cronache. Tra il 2007 e il 2013 il gruppo di esperti ha collegato al latte crudo 27 focolai di malattia: 21 da Campylobacter, uno da Salmonella, due da STEC e tre da virus dell'encefalite da zecche.

Gli stessi esperti avvertono di non poter quantificare il rischio per la salute pubblica nell'Unione europea, per lacune nei dati. È un limite dichiarato, e va tenuto: i numeri disponibili descrivono i casi segnalati, non quanto ogni bottiglia sia rischiosa.

L'Istituto superiore di sanità, in un intervento riportato da Quotidiano Sanità, descrive i sintomi delle infezioni da STEC come una gamma che va dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica, una complicanza grave che può causare insufficienza renale acuta. Lo stesso testo precisa che il rischio STEC non riguarda solo i formaggi a latte crudo. Il Ministero della Salute, nelle sue FAQ riprese dalla stessa testata, ricorda che il pericolo si elimina con la pastorizzazione o con la bollitura.

Chi dovrebbe evitare il latte crudo

L'EFSA scrive che neonati, bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse corrono un rischio maggiore di ammalarsi se consumano latte crudo. L'ISS aggiunge un dettaglio d'età: i bambini sotto i cinque anni sono la categoria più vulnerabile.

Il Ministero della Salute, nelle FAQ riprese da Quotidiano Sanità, scrive che il rischio non va trascurato, specialmente nei bambini, negli anziani e nelle persone immunodepresse. La legge italiana tiene conto del problema in un punto preciso: vieta il latte crudo nella ristorazione collettiva e nelle mense scolastiche.

I benefici del latte crudo: cosa dicono le fonti

Sui benefici del latte crudo la risposta onesta è corta. Nei documenti di EFSA, Ministero della Salute e ISS usati per questa guida non compare alcun beneficio per la salute attribuito al latte crudo rispetto al latte trattato termicamente. Chi ne trova altrove, in siti di vendita o in articoli di opinione, sta citando affermazioni che qui non sono verificate.

Tra i benefici del latte crudo che una fonte riporta ce n'è uno documentato, ma è di altro tipo. Le linee guida della Regione Piemonte del 2010 descrivono la possibilità di acquistare latte di mungitura in filiera corta, a costi accettabili e remunerativi per il produttore. È un argomento economico, non sanitario, e come tale va letto.

Come bollire il latte crudo

La bollitura è il trattamento che la legge richiede e che l'EFSA indica come il modo migliore per eliminare molti dei batteri che possono far ammalare. Bollire il latte crudo vuol dire portarlo a ebollizione, prima di berlo.

La norma italiana non indica una durata per bollire il latte crudo. Chi cerca un numero lo trova in un atto regionale, la DGR 2162 del 2017 del Veneto: per il latte da consumare prevede il riscaldamento ad almeno 72 °C per almeno 30 secondi, o un altro trattamento termico equivalente, indicando la bollitura come esempio. Non è un obbligo nazionale; è il valore che un atto regionale dà per equivalente.

Conservare il latte crudo dopo l'acquisto

La scadenza stampata non può superare i tre giorni dalla mungitura: lo stabilisce il decreto ministeriale del 2012. Gli atti regionali di Lazio e Veneto chiedono di conservare il latte in frigorifero tra 0 e 4 °C.

Quanto dura il latte crudo già bollito, nessuna norma o parere sanitario letto lo dice. Chi vede in giro numeri precisi, per esempio quattro o cinque giorni, non ha una fonte pubblica dietro. La regola prudente è usare la data dell'etichetta.

E i formaggi a latte crudo?

Il discorso cambia con la stagionatura e con il prodotto. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono fatti con latte crudo e maturano almeno 12 e 9 mesi; il Ministero, secondo una fonte regionale che lo cita, ritiene che la maggior parte dei formaggi a latte crudo comunemente consumati non presenti rischi significativi. Il quadro è nella pagina formaggi a latte crudo.

Domande sul latte crudo

Fonti

• EFSA, Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk, comunicato del 13 gennaio 2015.
• Quotidiano Sanità, intervento dell'ISS su STEC e prodotti da latte non pastorizzato (link) e FAQ del Ministero della Salute sul latte crudo (link).
• Decreto ministeriale 12 dicembre 2012, Gazzetta Ufficiale n. 24 del 29-1-2013; D.L. 158/2012 art. 8, testo coordinato.
• Regione Veneto, DGR 2162/2017, Allegato A7. Regione Piemonte, linee guida 2010. Regione Lazio, Determinazione B01381/2013, Allegato A.