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Da bollire prima di berlo

Distributori di latte crudo alla spina in Italia: come funzionano

I distributori automatici di latte crudo vendono latte mai pastorizzato, e in Italia possono farlo solo a condizioni precise: etichetta rossa, data di mungitura, controllo dell'ASL. Qui le regole stanno accanto alle fonti da cui vengono.

Disegno a linea di una mucca accanto a un bidone del latte con coperchio e due manici

Fonte principale. Decreto del Ministro della Salute 12 dicembre 2012, Gazzetta Ufficiale n. 24 del 29 gennaio 2013, in attuazione dell'art. 8 del D.L. 158/2012.

Come funzionano i distributori di latte crudo alla spina

Come funzionano i distributori di latte crudo si capisce meglio partendo dal retro: una macchina, un serbatoio, un rubinetto, e dietro un allevamento che porta il latte, lo tiene al freddo e risponde di quello che esce.

  1. Il latte arriva dall'allevamento

    Lo porta l'azienda agricola, registrata presso l'ASL per questa attività. Negli atti di Toscana e Lazio ogni macchina eroga latte di una sola azienda.

  2. Resta in un serbatoio refrigerato

    La temperatura prescritta va da 0 a 4 °C. Piemonte e Toscana chiedono un termometro registratore e un dispositivo che blocca l'erogazione se, per un guasto, si supera i 4 °C.

  3. Si eroga in un contenitore da portare via

    Il decreto esclude i contenitori per bere sul posto. Se la macchina imbottiglia, sul contenitore devono comparire data di mungitura e di scadenza.

  4. Il rifornimento è quotidiano

    Le linee guida del Piemonte prevedono che le macchine siano rifornite ogni giorno. Come si paga e quanto si può prelevare dipende dal modello.

Come funzionano i distributori automatici di latte crudo nei dettagli tecnici, e cosa distingue il latte crudo dal latte alla spina nel linguaggio comune, lo spiega la guida a come funziona il latte alla spina.

Piemonte, 2010. Linee guida regionali sulla vendita diretta di latte crudo: macchine erogatrici, temperatura 0–4 °C, termometro registratore, blocco dell'erogazione.

Toscana, DGR 381/2007. Allegato B, misure igienico-sanitarie. Lazio, 2013. Determinazione B01381, Allegato A.

Le regole sui distributori di latte crudo in Italia

Il testo di riferimento per i distributori di latte crudo in Italia è il decreto ministeriale del 12 dicembre 2012. Chi mette in commercio latte crudo per il consumo diretto deve riportare «prodotto da consumarsi previa bollitura». Sul frontale della macchina la scritta è rossa, in caratteri di almeno 4 centimetri.

La vendita ha bisogno di una registrazione. L'allevatore comunica l'attività all'ASL, che verifica prima che si parta. Il decreto legge 158/2012 vieta il latte crudo nella ristorazione collettiva, mense scolastiche comprese, e prevede sanzioni da 2.000 a 20.000 euro; all'accertamento provvedono Regioni e Province autonome.

Sopra questo impianto nazionale ogni regione ha i propri atti, con requisiti in parte diversi. Non vanno letti come obblighi validi ovunque: la pagina latte crudo per regione li tiene separati.

D.L. 13 settembre 2012, n. 158, art. 8, commi 6–12, convertito dalla L. 189/2012.

Le norme del 2007 e del 2008 su questo tema (Intesa Stato-Regioni, ordinanza ministeriale) sono precedenti al decreto del 2012 e non fissano più la dicitura.

Cosa leggere sulla macchina prima di comprare

Quattro cose si controllano in pochi secondi, davanti al distributore.

Indicazioni nazionali sul distributore
Dicitura«prodotto da consumarsi previa bollitura», in rosso, almeno 4 cm, sul frontale
Datedata di mungitura e data di scadenza, che non supera i tre giorni dalla mungitura
Contenitorinessun contenitore per consumare il latte sul posto
Bottiglie della macchinale stesse indicazioni in etichetta, in rosso, caratteri di almeno 1 cm

Alcune regioni chiedono altro. Lazio e Toscana, per esempio, vogliono nome e sede dell'allevamento e la dicitura «latte crudo non pastorizzato»; sono requisiti regionali, non nazionali. Se una di queste informazioni manca, la vigilanza spetta a Regioni e ASL, a cui si può segnalare.

La data stampata è quella da rispettare. Per il latte già bollito non esiste un termine stabilito da una norma: ci si regola sulla scadenza dell'etichetta e sulla conservazione in frigorifero.

DM 12 dicembre 2012, art. 2. Testo letto sulla copia della Gazzetta Ufficiale conservata dalla FAO (FAOLEX).

Dove comprare il latte crudo: le regole cambiano da regione a regione

Dove comprare il latte crudo? Non esiste un elenco pubblico e ufficiale dei distributori di latte crudo: nessuna regione ne pubblica uno. Le liste che circolano online sono di terzi. Quello che si può verificare sono le regole del posto e l'autorizzazione di chi vende.

La vendita di latte crudo è un tema stretto, ma non l'unico: chi si chiede cosa succede con i formaggi legge formaggi a latte crudo.

Domande frequenti sul latte crudo e i distributori

Che cos'è un distributore di latte crudo?

È una macchina refrigerata, collocata in azienda agricola o in un punto di vendita, che eroga latte crudo di un allevamento. Crudo vuol dire che non ha subito pastorizzazione: l'EFSA lo definisce latte che non è stato scaldato a più di 40 °C.

Il latte dei distributori è sicuro da bere?

Va consumato solo dopo bollitura, ed è questo che la dicitura rossa sulla macchina ricorda. L'EFSA ha indicato Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli produttore di tossina Shiga tra i batteri che il latte crudo può trasportare, e ha precisato che bollirlo prima di berlo è il modo migliore per eliminarne molti. Per neonati, bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse il rischio è maggiore.

Le regole italiane sui distributori servono a ridurre il rischio, non ad azzerarlo. Il dettaglio sta nella pagina su rischi e benefici del latte crudo.

Perché il latte crudo va bollito?

Perché il calore elimina molti dei batteri che il latte può contenere. Lo prevede la legge: l'etichetta deve riportare «prodotto da consumarsi previa bollitura». Come e per quanto bollirlo è spiegato nella guida al latte crudo.

Chi controlla i distributori di latte crudo?

L'allevatore deve registrare l'attività presso il servizio veterinario dell'ASL, che verifica prima dell'avvio e controlla poi nel tempo. L'accertamento delle violazioni e le sanzioni, da 2.000 a 20.000 euro, spettano a Regioni e Province autonome. Le regole di dettaglio cambiano da regione a regione: sono raccolte in regole del latte crudo per regione.

Per quanti giorni si conserva il latte crudo comprato al distributore?

La data di scadenza stampata sull'etichetta non può superare i tre giorni dalla mungitura: è il limite fissato dal decreto del 2012. Gli atti regionali di Lazio e Veneto aggiungono la conservazione in frigorifero tra 0 e 4 °C. Per il latte già bollito non c'è, nelle fonti pubbliche sull'argomento, un termine stabilito da una norma, quindi vale la data stampata.

Dove comprare il latte crudo?

Dove comprare il latte crudo dipende dall'azienda: nessuna regione pubblica un elenco ufficiale dei distributori autorizzati. I punti vendita sono quelli delle aziende agricole che hanno registrato l'attività: conviene chiedere all'azienda e, in caso di dubbio, al servizio veterinario dell'ASL. Per trovare un distributore di latte vicino a casa non c'è un elenco ufficiale da consultare, e per questo la guida non ne propone uno. Chi cerca la vendita di latte crudo a Torino o a Milano trova le indicazioni nella pagina per regione.

Il latte fresco del distributore è come quello del supermercato?

No. Il latte del distributore è crudo: non è stato pastorizzato né scaldato oltre i 40 °C, come lo definisce l'EFSA, e per questo va bollito prima di berlo. Quello del supermercato, pastorizzato o a lunga conservazione, ha invece passato un trattamento termico. La scadenza del latte crudo venduto dalle macchine non supera i tre giorni dalla mungitura.

Fonti

Metodo e limiti di queste fonti sono nella pagina fonti e metodo.

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