Latte alla spina: come funziona, vantaggi e conservazione

Che cos'è il latte alla spina

Nel linguaggio di tutti i giorni il latte alla spina è il latte dei distributori: lo si preleva da un rubinetto in un contenitore. Negli atti si legge invece «latte crudo» e «macchine erogatrici». Le due espressioni indicano la stessa cosa, un latte che non ha subito pastorizzazione.

Il latte appena munto e quello che si compra alla macchina non coincidono. Tra la mungitura e l'erogazione passano, a seconda dei casi, il trasporto, il serbatoio e il rifornimento quotidiano; e la scadenza stampata arriva fino a tre giorni dopo la mungitura.

Come funziona la macchina del latte alla spina

Come funziona la macchina lo dicono le linee guida piemontesi del 2010, che ne descrivono i requisiti. Le macchine devono essere rifornite ogni giorno e facili da pulire e disinfettare dentro e fuori; le superfici a contatto con il latte vanno fatte con materiali per alimenti. La temperatura del latte non supera i 4 °C e non scende sotto 0 °C. Un sistema miscela il latte mentre viene erogato, perché il grasso non affiori.

• un termometro registratore a lettura esterna, tarato periodicamente, con registrazioni conservate almeno un anno;
• un dispositivo che blocca l'erogazione se, per un'interruzione di corrente, la temperatura supera i 4 °C;
• un rubinetto che si smonta per la pulizia e non resta esposto a sporco e contaminazioni.

Dopo ogni pulizia si getta il primo litro, per non vendere latte contaminato dai detergenti. In Piemonte la macchina può stare in azienda o fuori, nella provincia dell'allevamento o in quelle confinanti, in un locale chiuso o in un'area delimitata e con corrente elettrica.

I vantaggi del latte alla spina: cosa è documentato

Sui vantaggi conviene separare ciò che una fonte dice da ciò che si sente dire. La fonte è piemontese: la filiera corta permette al consumatore di acquistare latte di mungitura a costi accettabili e, allo stesso tempo, remunerativi per l'allevatore.

Per altri possibili vantaggi, come il prezzo o gli imballaggi, non c'è un dato di riferimento: gli atti normativi non fissano un prezzo né una quantità da prelevare. Sulla salute, il quadro è quello di rischi e benefici del latte crudo.

Chi controlla il latte non pastorizzato

L'allevatore che vende latte non pastorizzato deve essere registrato come produttore di latte e presentare un'istanza all'ASL per l'attività con le macchine, con una relazione tecnica. L'attività parte con il parere favorevole del servizio veterinario. Per le macchine in più basta una comunicazione all'ASL dell'allevamento.

L'allevatore ha un piano di autocontrollo. In Toscana l'atto del 2007 prevede almeno tre controlli l'anno da parte dei servizi veterinari e analisi mensili su patogeni come Listeria, Salmonella ed Escherichia coli O157. Sono requisiti di quella regione, non norme nazionali.

Conservazione del latte alla spina

Il latte appena munto ha una scadenza che arriva fino a tre giorni dopo la mungitura, e la data stampata sul distributore o sulla bottiglia è quella che conta. Per la conservazione, in frigorifero tra 0 e 4 °C, dice l'atto del Lazio. Il Veneto raccomanda di consumare entro tre giorni dal carico della macchina.

Per il latte già bollito nessuna norma indica quanti giorni durerà. Per il latte alla spina già bollito, tenerlo oltre la data stampata è quindi una scelta senza una regola dietro, e la sua conservazione resta legata a quella data. L'argomento è sviluppato in guida al latte crudo.

Domande sul latte alla spina

Fonti

• Regione Piemonte, Produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per alimentazione umana, 2010.
• Regione Toscana, DGR 381/2007, Allegato B. Regione Lazio, Determinazione B01381 del 9 aprile 2013, Allegato A. Regione Veneto, DGR 2162/2017, Allegato A7.
• Decreto ministeriale 12 dicembre 2012, Gazzetta Ufficiale n. 24 del 29-1-2013.